老友回永探親，多年不見，高興十二分，便約了聚餐。美食，是人最深的鄉愁。味覺密碼，是一種說不清，道不明的情愫。 總有些滋味，停留在回憶里。大概久未吃家鄉菜了，特意點了南煎肝。老規矩，廢話不多說，上菜。菜甫上，直接下筷。仔細品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑潤，依次浮現。眾人笑曰：味很地道，哦，對的對的。 中醫說，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經，有養肝明目，補氣健脾的功效，正因如此，民間多把它作為滋補的藥膳食用。美食的話題，勾畫出了一抹生動的人間煙火色。南煎肝屬于閩菜系， 林琴南推薦的炒豬肝即“南薦肝”，福州話連讀變調后傳成“南煎肝”，而“南煎”與“兩煎”在福州話中正好諧音，該道菜又正好要煎兩次。 南煎肝相比于北方的溜肝尖，江南的生炒豬肝，最大的特色在于滑嫩。這道菜30年代由福州廚師傳入永安，成了燕城的知名特色菜之一。南煎肝要保持其新嫩的口感，在鍋中停留的時間就不能長，但又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。最后加入麻油是點睛之筆。 美味猶如美景，簡約而不簡單。南煎肝，調料實簡單，但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉都是去腥增香之法寶。閩菜大師熊國光的入室弟子阿歪說：豬肝通常有黃肝跟紅肝兩個種類，選擇黃肝來制作南煎肝是最好的。豬肝要去腥，清水中加點醋沖洗，浸泡充分泡出血水。 真正的美食是一種刪繁就簡的藝術，拿最普通的菜肴，用最簡單的方法，烹調出最可口的滋味。美食本天成，妙手偶得之。豬肝鮮嫩，帶有清淡的酒香味。 那種意味雋永，齒頰流芳。南宋林洪在美食雅文《山家清供》里說：“食無定味，適口者珍。”美食也是因人而異，鄉土的質樸的味道愈顯珍貴。 人生在世，要將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香。匆匆數十載，轉瞬即逝。總有一種曾經的味道，永留舌尖，令人回味。（李祖仁） |
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